Fate soffriggere in un tegame piuttosto capiente la cipolla tritata nell’olio extravergine d’oliva. Aggiungete il riso e tostatelo per qualche minuto, poi sfumate con un bicchiere di vino bianco. Aggiungete 3/4 dei carciofi puliti e tagliati a listarelle sottili e continuate a cuocere a fuoco medio per 15 minuti, mescolando e bagnando il riso con mestoli di brodo caldo. Aggiustate di sale e pepe, spegnete il fuoco ed aggiungete al risotto una bustina di zafferano, il burro, la scorza di un limone e il Quartirolo Cademartori tagliato a cubetti. Friggete i carciofi restanti in abbondante olio di semi, scolateli bene e serviteli con il risotto caldo ed una macinata di pepe nero.