Setacciate la farina a fontana con cacao e metà dello zucchero; ponete al centro il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, quindi impastatelo con la farina lavorando con i polpastrelli, con movimenti rapidi, affinché il burro non si scaldi troppo. Una volta ottenuto il composto sabbioso, amalgamate un uovo intero e due tuorli leggermente sbattuti, legando velocemente le briciole di farina e burro fino ad ottenere un palla che verrà fatta riposare in frigo per un'ora, coperta da pellicola di cucina. Con un mattarello stendete quindi la frolla fra due fogli di carta forno per evitare che si appiccichi fino ad ottenere uno spessore di 4 mm. Con un coppa-pasta rotondo di diametro di 8 cm ricavate quindi delle forme circolari, stendetele su una teglia, spennellatele con dell'albume e cospargetele con una spolverata di zucchero. Infornate quindi a 200° per circa 12-15 minuti. Terminata la cottura fate raffreddare. In una ciotola unite il caprino Cademartori, la panna e il resto dello zucchero fino a creare una mousse. Farcite i biscotti ottenuti con la confettura di arance e con delle spume di mousse utilizzando una sac a poche. Aggiungete infine le scaglie di cioccolato e una spolverata di zucchero a velo.