Per chi ama mettere le mani in pasta e preparare in casa pasta fresca, pasta della pizza o pane e focacce, è impensabile non saper preparare anche gli impasti base per le torte salate. Un morbido ripieno racchiuso in una sfoglia: questa è la descrizione di cosa sono le torte salate. Poche parole che, tuttavia, nascondono un mondo di ingredienti, ricette e fantasia culinaria che non ha confini. Dagli impasti diversi alle tante farce, le torte salate accontentano il gusto di tutti. Dalle più veloci che nascono dietro suggerimento delle idee di un frigo che ha urgenza di essere svuotato, a quelle più elaborate che regalano al palato sapori raffinati che soddisfano gli amanti del buon cibo e della buona cucina. Oggi vedremo quali sono i tre impasti principali e con quali ingredienti si sposano meglio per portare in tavola quiche e torte salate sempre diverse e vi daremo consigli utili per ottenere risultati perfetti.
Come si fa la pasta brisée per torte salate
Nel vocabolario gastronomico italiano, la pasta brisée rimanda ad un impasto a base di farina, burro, sale e acqua. È la madre di tutti gli impasti base per le torte salate ed è facile e veloce da realizzare.
Le dosi e gli ingredienti per una perfetta pasta brisée per torte salate sono: 250 g di farina; 125 g di burro; da 65 a 75 ml di acqua ghiacciata; un cucchiaino di sale.
Ricordatevi che per una buona riuscita, dovrete usare sempre burro freddissimo di frigorifero. Per prima cosa, setacciate la farina con il sale sulla spianatoia e unite il burro a dadini. Incorporatelo alla farina con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso. Unite all’impasto metà della dose indicata di acqua fredda tutta in una volta; impastate sempre con la punta delle dita e aggiungete a filo il resto. Appena l’impasto inizia a compattarsi, lavoratelo velocemente con il palmo delle mani. Se dovesse risultare secco o poco malleabile, aggiungete altra acqua, ma un cucchiaino alla volta. Quando sarà liscio e omogeneo, date all’impasto la forma di una palla, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo fino al momento del suo utilizzo. Questa fase viene detta frollatura e permette al burro di ricompattarsi e recuperare la sua plasticità, necessaria per la successiva lavorazione. Inoltre crea il necessario choc termico fra la temperatura del frigo e quella del forno, in modo da ottenere un impasto molto friabile. Il tempo di riposo varia a seconda della temperatura esterna dell’ambiente di lavoro. Può andare da un minimo di un’ora a tutta la notte.
Se la pasta brisée deve accogliere una farcitura che non ha bisogno della cottura in forno si ricorre alla cottura in bianco o cottura cieca. Si stende la pasta nello stampo, si bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta, si copre con la carta da forno e si passa in freezer per mezz’ora. Trascorso questo tempo, si distribuiscono i fagioli secchi sul fondo e si inforna a 180° in modalità statica per 25 minuti con la carta da forno ed i pesi e 7 minuti senza.
Sfornate, lasciate raffreddare l’impasto e farcitelo con verdure, carne, pesce e tutto quello che la vostra fantasia vi suggerisce. Avrete ottenuto un impasto perfetto.
Potete preparare una crostata salata con funghi, asparagi, carciofi e scegliere un formaggio cremoso che si abbini a questi ingredienti.
Esiste una ricetta che include nell’impasto anche la ricotta che viene lavorata prima con la farina e poi con gli altri ingredienti e assicura un gusto tutto particolare alla preparazione.
Come si fa la pasta sfoglia per le torte salate
La pasta sfoglia è sempre una sfida per chi ama mettersi ai fornelli, ma il risultato di leggerezza e friabilità indiscusse ripaga di tutte le seppur piacevoli fatiche.
Il vero trucco per una sfoglia perfetta è il burro che deve essere ghiacciato. In questo caso vi suggeriamo di congelarlo e poi di grattugiarlo. Preparare una pasta sfoglia con questo metodo sarà facile, veloce e divertente. Vi suggeriamo la ricetta per un impasto che possa foderare uno stampo di circa 30 cm. Vi serviranno: 250 g di farina 00; un cucchiaino di sale; 150 g di burro freddo; 150 ml di acqua ghiacciata. Setacciate la farina in una ciotola capiente con il sale; grattugiate il burro ghiacciato usando una grattugia a fori larghi, tenendo il panetto con un tovagliolo. Mescolate il burro con un coltello per distribuirlo meglio. Quindi aggiungete l’acqua sino a che il composto inizia a rapprendersi. Trasferite tutto su un piano di lavoro infarinato e impastate velocemente; formate una palla, schiacciatela e avvolgetela nella pellicola. Lasciatela riposare per 30 minuti in frigo, quindi toglietela dalla pellicola, stendetela con il matterello e formate un rettangolo la cui altezza deve essere tre volte la lunghezza della base. L’impasto deve essere alto 1 cm e ben proporzionato. Rimuovete ogni eccesso di farina con un pennello e incidete la pasta in due punti equidistanti per dividerla in 3 sezioni. Piegate la pasta chiudendo la base verso il centro e poi piegate la parte alta su tutto. Segnate la pasta con l’indice per ricordarvi che avete completato il primo giro. Fate riposare ancora nella pellicola in frigo per altri 15 minuti, quindi ripetete l’operazione per altre 2 volte. Rimettete a riposare la pasta nella pellicola per 30 minuti; quindi stendetela secondo quanto indicato nella ricetta e fatela riposare per altri 30 minuti in frigo prima di cuocerla in forno. Una versione della pasta sfoglia veloce e facile da realizzare per preparazioni fantasiose.
Questo è infatti un impasto che diventa la base per piatti unici buonissimi come una torta salata con patate e fontina. Non dovrete far altro che affettare due patate medie, sbollentarle in un pentolino con acqua salata e sistemarle sul fondo della pasta stesa su una spianatoia e messa in una teglia rivestita di carta forno. Condite con olio, sale e rosmarino e copritele con prosciutto e fontina a tocchetti. Un breve passaggio in forno e il sapore della sfoglia si unirà a quello della farcia per assicurarvi un gusto unico. Potete sostituire le patate con la zucca che con la fontina ha da sempre un intenso legame.
Come si fa la pasta frolla salata
Quello della pasta frolla salata è l’impasto più ricco in assoluto fra le classiche basi per torte. Per rivestire uno stampo che va dai 24 ai 28 cm di diametro, vi serviranno: 250 g di farina; 150 g di burro a temperatura ambiente; un uovo medio; un cucchiaino di sale; un cucchiaio di latte. Setacciate la farina con il sale sul piano di lavoro e formate una fontana; aggiungete il burro tagliato a dadini e l’uovo. Lavorate con la punta delle dita, incorporando man mano la farina; otterrete delle grosse briciole. A questo punto, impastate con il palmo della mano ma non lavorate eccessivamente l’impasto. Una volta ottenuta una palla liscia e omogenea, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero fino al momento del suo utilizzo.
Per pasta frolla salata si intende anche la pâte à foncer, una preparazione che sta tra la pasta frolla salata e la brisée ed è perfetta per ripieni umidi come quelli delle quiche classiche che si contraddistinguono dall’appareil, ossia un composto a base di panna e uova che lega gli ingredienti.
Perfetti per una quiche leggera e dal gusto raffinato: patate e salmone daranno alla quiche un sapore semplice ma vivace; così come le zucchine o gli spinaci, ingredienti umidi per cui questa pasta è perfetta.
Si prepara impastando 250 g di farina; 125 g di burro freddo a tocchetti; un cucchiaino di sale; un cucchiaino di zucchero; un uovo medio; 40 ml di acqua ghiacciata.