Una delle preparazioni più versatili in cucina è la torta salata, a partire dalla base, realizzata con tanti tipi d’impasti, fino al ripieno, stuzzicate e goloso.
La torta salata si può servire appena sfornata, tiepida e anche fredda: per questo motivo è ottima per i buffet, per i picnic ma anche per gli antipasti delle grandi occasioni, come piatto unico dei veloci pranzi in famiglia o per una cena tra amici. Per definizione, con torta salata s’intendono tutte le preparazioni che prevedono un involucro di pasta contenente un ripieno.

Vediamo di realizzare insieme una torta salata partendo dall’impasto base e divertendoci poi a scoprire i tipi di ripieni che si avvicinano ai nostri gusti, quelli che possiamo preparare utilizzando la verdura di stagione e quelli più indicati per le circostanze importanti.

LA BASE

La base della torta salata può essere di pasta sfoglia e pasta brisée. Per fare una torta salata con la pasta sfoglia, essendo il suo impasto molto elaborato e con tempi di realizzazione molto lunghi, possiamo ricorrere alle pratiche confezioni facilmente reperibili nel banco frigo del supermercato. La pasta brisée, invece, è un impasto molto più semplice rispetto alla pasta sfoglia e possiamo farla in casa tutte le volte che vogliamo.

Dal nome stesso della pasta brisée, di origine francese, capiamo che l’impasto è lavorato partendo dalle briciole che si formano inizialmente mischiando i suoi soli due ingredienti: burro freddo e farina. Questo impasto semplicissimo si deve poi lavorare aggiungendo sale e acqua fredda, fino a diventare omogeneo e lasciato raffreddare in frigorifero per un’ora avvolto da pellicola trasparente. La pasta brisée contiene molto burro che deve essere lavorato ben freddo per non compromettere la buona riuscita dell’impasto. Il burro, scaldandosi, farebbe diventare la pasta troppo friabile e ciò dipenderà sia dalla temperatura dell’ambiente sia dalle mani che lavorano l’impasto. Dovremo quindi lavorare velocemente tutti gli ingredienti e raffreddare le dita nell’acqua ghiacciata durante la lavorazione dell’impasto ogni volta che sarà necessario.

La pasta brisée acquisterà croccantezza lavorando prima l’acqua fredda con il sale e il burro e aggiungendo la farina alla fine; può trasformarsi in una base più rustica sostituendo in parte la farina bianca con quella integrale e può essere inoltre aromatizzata semplicemente unendo delle erbe aromatiche tritate all’impasto o un pizzico di spezie. Sostituendo invece l’acqua con il latte e aggiungendo alla prima parte della lavorazione un uovo al burro, otterremmo una base più gonfia.

Le torte salate possono essere composte in due modi: aperte come una crostata o chiuse. Per fare una crostata salata si dovrà stendere la sfoglia, foderare la teglia con la carta forno, adagiare il disco di sfoglia e ricoprirla con il ripieno. Per la versione della torta chiusa adageremo un secondo disco d’impasto sopra alla farcitura racchiudendola completamente.

La pasta sfoglia sarà una base che renderà le nostre preparazioni facili e veloci, sforneremo golose torte dai tantissimi gusti e per tutte le occasioni. Con la pasta sfoglia possiamo anche fare lo strudel, tirando la sfoglia su un piano infarinato, distribuendo il ripieno su tutta la superficie e arrotolando la sfoglia su sé stessa facendo più giri.

TRA RIPIENI CLASSICI E IDEE SFIZIOSE

Una volta che abbiamo deciso con quale impasto fare la base della nostra torta salata, non ci rimane che sbizzarrirci ancora una volta con la fantasia, prendendo spunto dalle ricette già sperimentate e da quelle più originali con abbinamenti speciali ma sempre gustosi.

Fondamentalmente i ripieni che si utilizzano per le torte salate sono a base di salumi e formaggi, in tutte le combinazioni possibili e tutte ovviamente saporite e gustose come provola e speck, pomodorini, scamorza affumicata e salame, ricotta, piselli e crudo, fontina e radicchio ecc.. Sfiziosi ripieni possono essere fatti con le verdure, come la torta di zucca, quella ai carciofi, alle melanzane, alle cipolle e peperoni o con la carne tipo la torta salata di broccoli e salsiccia o una semplicissima e veloce crostata agli spinaci.

Vediamo insieme come prepararla.

Dopo che abbiamo steso la nostra sfoglia di pasta brisée, bucherelliamo la base con l’aiuto di una forchetta e iniziamo a preparare il ripieno. Puliamo e laviamo gli spinaci e asciughiamoli per eliminare completamente l’acqua. Facciamo quindi rosolare nel burro gli spinaci, insaporiamo con sale e pepe e li distribuiamo sulla sfoglia di base. In una ciotola a parte, sbattiamo un uovo con il latte e un pizzico di sale e versiamo tutto sugli spinaci. A questo punto possiamo cuocere la crostata agli spinaci in forno già caldo per mezz’ora alla temperatura di 180°.

Fanno parte della categoria delle torte salate anche le preparazioni tipo pan brioche e le ciambelle salate che si preparano come lo strudel ma vengono cotte in uno stampo a ciambella e con un impasto simile a quello del pane. Sempre a forma di ciambella è una torta salata tipica della tradizione gastronomica di Napoli: il casatiello o tortano napoletano. Il tortano si prepara in occasione delle feste pasquali, farcito con formaggi e salumi e decorato con le uova intere. Anche la torta Pasqualina si prepara in questo periodo di festa ed è tipica della Liguria: si prepara con pasta sfoglia ripiena di biete, ricotta, uova e parmigiano.

Il gateau è una torta salata fatta con l’impasto a base di patate lesse. Può essere ripieno, con la farcia tra due strati d’impasto oppure si può fare unendo all’impasto gli ingredienti della farcia. Il gateau di patate si può farcire con prosciutto cotto e formaggio filante e saporito come il Provolone, con il Taleggio o semplicemente con la mozzarella. Con l’impasto a base di patate lesse, possiamo foderare uno stampo per crostate e versare all’interno una crema deliziosa di mascarpone e stuzzicante gorgonzola: la specialità Armonia Cademartori.

Come sempre, possiamo prendere spunto dalle preparazioni di diversi paesi del mondo per idee tutte da provare, come ad esempio la quiche che è la tipica torta salata della Lorena, dove il termine quiche deriva in realtà dal tedesco Kuchen, che vuol dire torta o focaccia. Anche la quiche viene preparata con una grande varietà di morbidi ripieni tutti a base di uova, panna o latte. Tra le ricette più famose troviamo la quiche lorraine a base di formaggio, prosciutto e panna, la quiche ai porri e speck e quella al formaggio caprino. Tipico della cucina turca è il burek, una torta salata che si prepara con la pasta fillo e si farcisce con formaggi, verdure e carne macinata.

Le cheesecake salate sono le alternative alla torte salate e non si differenziano molto dal procedimento delle loro versioni dolci. Sono molto belle da presentare in tavola come antipasto per stupire i vostri ospiti e si possono decorare in tanti modi e idee fantasiose. Per fare la base della cheesecake salata prendiamo i cracker e li sminuzziamo con l’aiuto di un mixer da cucina. Facciamo sciogliere del burro in una pentola e aggiungiamo amalgamando man mano i cracker sbriciolati. Versiamo il composto ottenuto in uno stampo a cerniera e lo mettiamo a riposare in frigorifero per mezz’ora. A questo punto possiamo pensare alla crema per riempire lo stampo. Servirà una parte di panna fresca liquida e una parte montata, colla di pesce, formaggio fresco spalmabile e un gusto a scelta come ad esempio il prosciutto cotto e i funghi, il salmone, le zucchine o gli asparagi. Mettiamo la colla di pesce a mollo per dieci minuti e facciamola sciogliere nella panna di liquida calda, ben strizzata. Uniamo il resto della panna fresca montata e mettiamo da parte. Ora amalgamiamo bene il formaggio fresco all’ingrediente scelto, qualche erba aromatica e uniamo tutto al composto di panna preparato prima. La nostra cheesecake salata sarà pronta dopo circa due ore di riposo in frigorifero e, una volta tolta dallo stampo a cerniera, potremo guarnirla come vogliamo, con pezzettini di olive verdi e nere, fettine di pomodoro, foglioline di basilico fresco oppure con uno stuzzicante trito di pistacchi o nocciole tostate. Per un gusto più deciso possiamo utilizzare il gorgonzola e decorare la cheesecake con gherigli di noci. Per cena possiamo servire una cheesecake facile e gustosa e adatta anche ai nostri bambini*, quella con ricotta, prosciutto cotto e formaggio caciotta.

*sopra i 3 anni

 

CONSIGLI E SUGGERIMENTI

Per evitare che il fondo della torta salata risulti troppo molle, sarà utile effettuare la cottura in bianco della base nel forno coperta da uno strato di legumi secchi. Prima che il bordo inizi a colorare, toglieremo i legumi della base e proseguiremo versando il ripieno che abbiamo preparato. Nel caso di ripieno di verdure che contengono una maggiore quantità di acqua tipo le bietole e la scarola, vi consigliamo di farle asciugare per qualche minuto in una padella sul fuoco prima di amalgamarle agli altri ingredienti previsti dal ripieno.

Per una torta salata dal sapore più rustico e un ripieno più saporito, sarà preferibile utilizzare lo strutto al posto del burro nell’impasto della pasta brisée. L’olio extravergine di oliva in sostituzione del burro lo farà risultare più secco, mentre la margarina più delicato.

Per un sapore più deciso del ripieno useremo il grana o il parmigiano grattugiato, più delicato sarà invece con l’Emmental.

Le erbe aromatiche dovranno essere tagliate in pezzi piccolissimi in modo da distribuirle in modo uniforme al resto degli ingredienti, amalgamandoli per bene.

Per insaporire il ripieno della torta salata, si può aggiungere all’impasto di formaggio e uova la pancetta abbrustolita a dadini, nel caso di ripieno dal profumo di mare si potranno utilizzare i gamberetti saltati prima in padella con un filo d’olio.

E voi quale preferite?