Formaggi e salumi

La tradizione gastronomica italiana che riguarda la produzione dei formaggi e dei salumi ha radici molto antiche e tecniche affinate nel tempo. Basti pensare che i primi formaggi grezzi e i primi salumi furono per l’uomo risorse essenziali per la sua sopravvivenza.

La scoperta del formaggio, risale quando i pastori notarono che il latte trasportato nella pancia di una pecora, cagliava e si trasformava. I Romani furono poi i grandi produttori e consumatori di formaggio, fatto soprattutto con il latte di pecora e di capra e probabilmente i primi ad aver realizzato il pecorino. Alla lavorazione del formaggio si dedicarono in seguito i monaci delle abbazie che con latte, caglio, sale e calore, diedero origine ai tanti formaggi che oggi conosciamo. Altrettanto antica la storia dei salumi, quando già nel 3000 a.C. i Sumeri utilizzavano le carni del maiale, prima solo essiccate e in seguito anche salate; gli Etruschi e i Romani iniziarono a preparare i salumi facendo salare e stagionare le cosce del maiale, ottenendo ottimi risultati più vicini ai prodotti attuali. In Italia, invece, fu nel XIII secolo che si affinarono le tecniche della lavorazione dei salumi e soprattutto a Bologna, Parma, Norcia e Firenze dove ebbero origine i più famosi e pregiati prosciutti, salami e salsicce.

Vi invitiamo adesso a fare un viaggio attraverso le regioni dell’Italia settentrionale, alla scoperta delle specialità di formaggi e salumi che costituiscono la ricchezza gastronomica del nostro paese, dove i produttori locali e le grandi organizzazioni hanno da sempre salvaguardato i criteri di produzione dei formaggi e dei salumi tipici e ne hanno difese l’importanza e la qualità.

Nella zona settentrionale del nostro paese, dal clima più freddo, si producono principalmente i formaggi a pasta molle o pressata come la Crescenza e il Parmigiano e al centro Sud, dove il clima è più mite, si è sviluppata la produzione dei formaggi a pasta filata, come la Mozzarella. La varietà di clima e l’articolazione del nostro territorio condizionano in maniera decisiva quelle che saranno le caratteristiche organolettiche di ogni tipo di prodotto tipico locale. Per la lavorazione dei formaggi, il latte cambierà in funzione dell’alimentazione del bestiame e della razza. Sarà diverso il tipo di caglio, ma anche il posto in cui saranno conservati per la stagionatura, arrivando a contare ben 400 tipi di formaggi diversi, tra cui si distinguono quelli Dop, marchio assegnato in funzione del rispetto delle regole per la produzione.

Partiamo dunque dal Friuli Venezia Giulia, dove possiamo gustare il Montasio Dop, un formaggio di latte vaccino a pasta dura semicotta e con livelli diversi di stagionatura: il Montasio fresco, con la pasta morbida e il sapore delicato, il Montasio mezzano, dalla pasta compatta e più consistente e il sapore più deciso e il Montasio stravecchio dalla stagionatura superiore ai 10 mesi, dalla pasta friabile e il sapore aromatico. Rimanendo in zona, troviamo il salume più famoso in assoluto: il Prosciutto San Daniele Dop, lavorato a San Daniele e unico nel suo gusto grazie alle condizioni climatiche locali. Famoso anche lo speck di Sauris, il prosciutto crudo completamente disossato che viene affumicato con le essenze dei boschi della Carnia. Lo speck viene prodotto anche nella regione dell’Alto Adige e nel Veneto. Molto conosciuto è quello del Sud Tirolo che si ottiene dalla carne migliore della coscia del maiale allevato nelle regioni in cui lo speck è prodotto. La carne è sottoposta a salatura e aromatizzata con ginepro, pepe, rosmarino e alloro e poi ad affumicatura a bassa temperatura e alla stagionatura per circa venti settimane.

Ci spostiamo adesso nella regione della Lombardia, dove primeggia il Taleggio Dop, un formaggio grasso, a pasta molle di latte vaccino che viene fatto fermentare e addensare. Ha una caratteristica forma quadrata, con la crosta rugosa, morbida e sottile e le striature grigie dovute alla presenza delle muffe. La pasta è morbida, il profumo marcato, il sapore dolce e burroso nel taleggio giovane e deciso e piccante nelle forme mature.

Altrettanto noto il Quartirolo lombardo Dop, un formaggio da tavola a pasta molle, fatto con latte vaccino intero o parzialmente scremato. Di forma quadrata anch’esso, ha la crosta sottile con una leggera scanalatura. Il colore del formaggio è bianco tendente al rosato nelle forme giovani e al verde-rossastro in quelle più mature. La consistenza è friabile e grumosa e il sapore dolce con una leggera nota acidula. Degni di assaggio in zona sono: il superlativo Gorgonzola Dop, formaggio erborinato grasso, fatto con il latte delle vacche di ritorno dalla transumanza e il caprino, tipo di formaggio semigrasso a pasta cruda o semicotta, originariamente preparato esclusivamente con il latte di capra, oggi anche con il latte vaccino o misto. I caprini hanno la pasta morbida e il sapore più o meno acidulo, secondo il latte utilizzato, e che varia dal dolce al piccante nei diversi gradi di stagionatura. Ancora un grande prodotto lombardo: il Provolone, formaggio di latte vaccino a pasta filata semidura, dal sapore dolce nei primi tempi di stagionatura e tendente al piccante in quello stagionato.

Nella provincia di Sondrio, in particolare nella Valtellina, troviamo due specialità antichissime: il Bitto Dop, un formaggio grasso di latte vaccino d’alpeggio, e la Bresaola fatta con i muscoli della coscia della carne di manzo, equina o di cervo salata. È fatta con la punta d’anca, o sottofesa, che è la parte più pregiata della carne, oppure con il magatello e la noce. La Bresaola è di forma cilindrica ed ha un sapore diverso per tipo di stagionatura. Secondo la pezzatura, la stagionatura dura da 1 a 3 mesi ed inizia con l’esposizione al sole nei primi giorni e in luoghi ventilati e secchi per il resto del tempo.

Arrivando in Toscana, andiamo a conoscere subito il Pecorino Toscano Dop, prodotto con solo latte di pecora intero pastorizzato. Ha la classica forma rotonda e una sottile crosta color paglierino. Il Pecorino fresco matura in 20 giorni ed ha un sapore dolce e persistente ma mai piccante, la consistenza morbida ed elastica e un profumo che ricorda il sapore delle erbe dei pascoli. Quello stagionato per 4 mesi, ha un gusto più intenso e deciso e la crosta color giallo carico. Il pecorino “giovane” è un ottimo formaggio da tavola, mentre quello stagionato si utilizza dopo averlo grattugiato oppure a scaglie per insaporire altre pietanze. Il pecorino si ottiene con il caglio di agnello e viene salato a secco, forando in alcuni casi la crosta per far penetrare il sale. Per la conservazione, la crosta del pecorino viene anche cosparsa di olio.

Toscana è anche la Caciotta, di forma bassa e rotonda, preparata originariamente con solo latte di pecora, oggi si ottiene dalla lavorazione del latte vaccino, di capra o misto. La pasta della Caciotta è molle e compatta e il sapore dolce e delicato, con un’intensità diversa a seconda del tipo di latte utilizzato.

Nell’intera Toscana si produce la Finocchiona, salume già noto nel XV secolo e che deve il nome all’inconfondibile aroma di finocchio. E’ un salume fatto con pezzi di carne e grasso del suino, macinati con sale, pepe, aglio, semi di finocchio e vino. Sempre in Toscana, troviamo il salame di cinghiale, un saporito salame dal gusto selvatico a grana media.

Un’altra regione ricca di specialità di salumi e formaggi è l’Emilia Romagna. Qui risiede il “re” dei formaggi, ovvero il Parmigiano Reggiano Dop, formaggio semigrasso a pasta dura cotta e a lenta maturazione. E’ fatto con il latte vaccino di due mungiture, di cui una parzialmente scremata. La pasta è granulosa, dal colore paglierino e il sapore delicato e gustoso, non piccante. Molto gustoso anche il Formaggio di Fossa, che viene stagionato nelle grotte di tufo sotterranee rivestite di paglia, dette fosse. Un formaggio molle della tradizione casearia e rurale della Romagna è lo squacquerone, ottenuto da latte vaccino intero pastorizzato con l’aggiunta di fermenti lattici vivi, sale e caglio. Questo formaggio un tempo veniva prodotto nel periodo invernale per prolungarne la conservazione, ha una spiccata cremosità e spalmabilità, il colore bianco madreperla mentre l’aroma è gradevolmente acidulo ma al tempo stesso delicato.

I salumi che offre questa regione sono tantissimi, a partire dal Sassolino o anche detto Cappello del Prete per la sua caratteristica forma, che viene insaccato in una cotenna cucita e si consuma cotto come lo zampone; la Coppa di Parma, dal gusto dolce e delicato e dalla colorazione rossa con striature bianco-rosate e il Culatello di Zibello Dop, il “re” dei salumi, dal gusto dolce e delicato e dalla produzione limitata e regolamentata da una rigida normativa. Il fratello minore del Culatello è il Fiocchetto, dalla bassissima percentuale di grasso e il gusto altrettanto dolce.

In questa zona andremo ad assaggiare la famosissima Mortadella, detta anche Bologna in onore della città a cui deve l’origine: è un insaccato prodotto con carne di maiale e di vitello, lardo, albume dell’uovo e spezie varie come i pistacchi. La pellicola che avvolge la mortadella è fatta invece con vesciche di suino o bovino. Questo insaccato è soggetto a un processo di cottura e l’aspetto migliore è dato dal colore rosa uniforme e intervallato con pezzetti di grasso bianco.

Ricordiamo infine i numerosi usi culinari dei formaggi, presenti sulle nostre tavole come condimenti, da mangiare a pezzi o da usare grattugiati, e dei salumi, affettati e accompagnati da fette di pane casereccio o arrotolati attorno ai grissini, tra gli antipasti misti insieme alle olive, verdure sott’olio e sottaceto, in un facile piatto unico detto “all’italiana”. Ottimi per organizzare un veloce e sfizioso aperitivo o per il buffet, da sistemare sulle tavolate delle feste tra i finger food. Formaggi e salumi vengono sistemati sul tagliere in legno per le degustazioni, in abbinamento ai vini* e accompagnati da salse, barattolini di miele e confetture. I formaggi sono altresì indispensabili in cucina per le ricette con i ripieni e le farciture come ad esempio per le paste fresche, tante volte, abbinati ai salumi per la preparazione di golose torte salate e frittate. Per un pranzo all’aperto sono gli immancabili ingredienti da portare nel cestino da picnic!

*bere responsabilmente.