Oggi vi vogliamo raccontare come si preparano i supplì, deliziose polpette di riso ripiene, ideali per rallegrare la festa dei vostri bambini*, buonissimi come sorpresa del paniere di un pic nic fuori porta, goloso fuori programma per una merenda tardiva. A differenza dell’arancino di riso tipico della Sicilia, rotondo o dalla forma a vulcano, il supplì è una crocchetta a forma cilindrica, leggermente allungata e farcita con ragù e mozzarella filante, caratteristica che conferisce a questa prelibata bontà l’onorificenza di supplì al telefono. Ma vediamo come si preparano in casa.
*sopra i 3 anni
Come fare i supplì di riso alla romana
La cucina romana ci ha abituati a piatti forti, dal sapore intenso, con condimenti ricchi e generosi che assicurano sazietà di pancia e di gusto. Tra le tante ricette tipiche spiccano i supplì alla romana, deliziosi bocconcini di riso fritti che, mangiati caldi o freddi, regalano emozioni culinarie di grande impatto. A Roma sono lo street food più popolare che conquista orde di turisti, quindi se avete in programma una gita nella capitale, sapete già cosa mangiare passeggiando per le incantevoli strade della città eterna.
Se, invece, volete prepararli nella vostra cucina e servirli in occasione di un aperitivo tra amici, vi diciamo noi come procedere. In una casseruola, lasciate cuocere per 15 minuti il riso (una varietà da risotto tipo Ribe o Roma) con 250 g di pomodori pelati, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 500 ml di acqua, sale, pepe e un cucchiaino di zucchero. Spegnete e fate raffreddare. Nel frattempo, in una ciotola sbattete 2 uova con un cucchiaio di formaggio grattugiato e unite al riso mescolando accuratamente. Trasferite tutto in un piatto e allargate il riso in modo da farlo raffreddare più velocemente. In una padella antiaderente fate rosolare 1 cipolla bionda tritata finemente con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, aggiungete 150 g di cubetti di prosciutto, 100 g di cubetti di fegato e 100 g di cubetti di carne di vitello. Fate rosolare e aspettate che la carne diventi croccante, quindi sfumate con un bicchiere di vino e, a fine cottura, aggiustate di sale e pepe. Indossate dei guanti da cucina e, nel palmo della mano, formate delle polpette di riso, farcitele con la mozzarella e la carne rosolata in padella. Chiudete bene i supplì di riso e passateli in una ciotola con 2 o 3 uova sbattute e poi in un vassoio ricoperto di pangrattato, facendo delicatamente pressione con le mani. Tuffate i supplì in abbondante olio di semi bollente, lasciateli scolare su carta assorbente e serviteli caldi. La mozzarella dovrà filare per ottenere l’effetto desiderato: stupore e grande soddisfazione per gli occhi e per il palato, soprattutto dei bambini*.
*sopra i 3 anni
Come fare supplì croccanti
Per la preparazione di supplì croccanti non esiste una ricetta specifica: il segreto è nella panatura e nella temperatura dell’olio per friggere.
I supplì devono rigorosamente essere immersi nell’uovo sbattuto che non deve contenere sale perché questo impedirebbe alla panatura di aderire perfettamente, lasciando qualche spazio vuoto sulla superficie. Il pangrattato deve essere tritato molto finemente, dovrà risultare quasi una polverina che, a cottura ultimata, darà i suoi eccellenti risultati. Pertanto, se preparate il pangrattato in casa con gli avanzi del pane raffermo (ottima idea!) dovete avere cura di tritarlo molto bene. Fate attenzione pertanto alle lame del vostro tritatutto. La temperatura dell’olio è imprescindibile, un punto fermo nella frittura di qualsiasi alimento, tanto più nel caso del supplì che è una vera e propria delizia ma solo se croccante fuori e morbido e filante all’interno.
Per essere sicuri di compattare bene il riso, passate i supplì in un velo di farina prima di passarli nell’uovo.
Il punto di fumo dell’olio di semi, vale a dire la temperatura a cui può arrivare un olio in cottura, è molto alto, intorno ai 180°. Questo è pertanto l’olio più consigliato per questo tipo di preparazioni anche perché ha un sapore poco penetrante; tuttavia, nulla vi vieta di utilizzare anche dell’ottimo olio extravergine d’oliva che raggiunge il suo punto di fumo a 210° ma ha un sapore più intenso che potrebbe intervenire sul gusto dei supplì.
Per essere sicuri che l’olio sia caldo al punto giusto, munitevi di un termometro da cucina oppure, se volete ricorrere ad un metodo più casalingo, immergete la punta del manico di un cucchiaio di legno nell’olio: se si creano subito le classiche bolle intorno al legno, l’olio è pronto per compiere la magia.
Come fare i supplì di riso senza carne
I supplì, che tanti chiamano crocchette, sono buonissimi da mangiare anche senza il classico ripieno di carne. In questo caso gli ingredienti possono essere diversi e adatti ai gusti di tutti.
I supplì senza carne si possono preparare con il riso avanzato da un buon risotto alla milanese oppure con un riso semplicemente condito con un sugo di pomodoro facile e veloce, preparato con un soffritto di cipolle, carote e sedano, profumato rigorosamente con una foglia di alloro. Quando lo unite al riso, potete aggiungere anche una noce di burro.
Possono essere ripieni di mozzarella, scamorza o verdure. Le zucchine sono una farcitura perfetta e per gli amanti del pesce, i supplì si possono arricchire con dei gamberetti leggermente scottati nel brodo bollente.
Anche i formaggi si possono alternare per dare corpo e sapore ai supplì: provateli con una nota di gorgonzola piccante.
E se provaste a preparare i supplì dolci?
Si cuoce il riso al dente con latte, zucchero, burro e chiodi di garofano. Mettetelo in una ciotola e, una volta che si è raffreddato, aggiungete cannella, zucchero a velo, buccia di limone e uova. Compattateli, passateli nell’uovo e nella farina di mais e tuffateli nell’olio di semi bollente. Mangiateli cosparsi con una spolverizzata di zucchero a velo: un dolce che conquisterà grandi e piccini*.
*sopra i 3 anni
Come fare i supplì di riso al forno
Se volete evitare di friggere ma non volete assolutamente rinunciare ad un piatto così goloso, potete preparare i supplì anche al forno.
Dovete seguire la ricetta originale che vi abbiamo già descritto e procedere alla cottura: per prima cosa, scaldate il forno e portatelo ad una temperatura di 220°. Poi è necessario ungere i supplì con l’olio e, in questo caso, l’olio extravergine d’oliva andrà benissimo. Infornate i supplì ad un’altezza media del forno che dovrà essere in modalità statica. Cuoceteli per 20 minuti circa, fino a quando raggiungono una perfetta doratura, poi sfornateli e mangiateli caldi.