Il criterio più semplice per distinguere i formaggi è quello relativo all’origine del latte che ci porta a considerare cinque famiglie principali. Dunque vedremo che esistono i formaggi vaccini, i pecorini, i caprini, i bufalini e i formaggi a latte misto.
Distingueremo anche i formaggi in base al loro contenuto di acqua: formaggi a pasta dura che contengono meno del 40% di acqua; a pasta semidura che hanno fra il 40 e il 45% di acqua e a pasta molle con una percentuale di acqua che va dal 45 al 60%.
Faremo una distinzione anche attraverso le tecniche di lavorazione: formaggi a pasta cruda, a pasta semicotta, a pasta filata, a pasta pressata; gli erborinati, la cui pasta contiene screziature blu e verdi dovute alle muffe; a crosta fiorita, in cui la muffa si presenta superficialmente sulla crosta, tipica dei formaggi francesi a pasta molle; a crosta lavata, in cui la crosta è letteralmente lavata periodicamente con acqua o latte.
L’ultima classificazione riguarda il periodo di stagionatura; per cui esistono formaggi freschi che vanno consumati entro pochi giorni dalla produzione; a maturazione breve che possono essere mantenuti fino a un mese; a maturazione media che durano da uno a sei mesi e a maturazione lenta che resistono oltre i sei mesi.
La tradizione gastronomica italiana che riguarda la produzione dei formaggi e dei salumi ha radici molto antiche e tecniche affinate nel tempo. Basti pensare che i primi formaggi grezzi e i primi salumi furono per l’uomo risorse essenziali per la sua sopravvivenza.
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In Italia si contano 400 specialità di formaggi diversi, tra i quali 30 a marchio Dop, cioè a denominazione di origine protetta, e per i quali risulta impossibile un’unica classificazione. Sono tanti i criteri secondo cui suddividerli, a partire dal tipo di latte con cui vengono prodotti, il periodo di stagionatura, la tecnologia di produzione e il contenuto di grassi e acqua.
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Le eccellenze gastronomiche italiane sono parte integrante di una cultura che affonda le radici in un territorio ricco di tradizione. Per tutelare la produzione artigianale e salvaguardare i prodotti di qualità, nascono addirittura dei Presidi Slow Food che tutelano e valorizzano i sapori e i territori.
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Se una sera a cena volete stupire i vostri ospiti con una degustazione di formaggi da apprezzare insieme ad un menu di vini* prelibati, dovrete fare grande attenzione alla scelta dei prodotti più adatti ad essere serviti su un vassoio in maniera da risultare sfiziosi, intriganti ed interessanti.
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Sono molti i formaggi italiani che hanno ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).
Faremo un interessante viaggio in Lombardia che annovera tanti ottimi formaggi, tra cui i più famosi: il Quartirolo lombardo, che viene prodotto tutto l’anno e il cui nome deriva dal formaggio fresco del quarto taglio con il quale si alimenta il bestiame; il Bitto, prodotto con latte vaccino intero e un’aggiunta di caprino, dalla crosta sottile e dal colore giallo paglierino; il Taleggio, stagionato maggiormente nelle grotte della Valsassina; il Silter, un formaggio semigrasso a pasta dura e il Grana Padano, prodotto in tutta la Valle del Po.
Per una degustazione fatta ad hoc di tutti questi buonissimi formaggi, è importante imparare a tagliarli nel modo corretto e con gli attrezzi giusti. Non è, infatti, una operazione da lasciare al caso o da eseguire utilizzando un semplice coltello da cucina. Esistono, coltelli per ogni formaggio e noi vi spiegheremo quali sono e come usarli.
E dopo averli sapientemente tagliati, vi suggeriremo come degustarli abbinandoli a frutta fresca, frutta secca, miele e salumi e con quali bevande accompagnarli: vino o birra*? Sapremo darvi i giusti suggerimenti e poi starà a voi scegliere… e gustare!
*bere responsabilmente
