Cuocete gli asparagi in acqua bollente salata, poi raffreddateli nel ghiaccio per conservare il colore verde. In seguito, tagliate le punte. Per preparare il budino: frullate insieme i gambi degli asparagi, la panna, il pecorino, un pizzico di sale, due tuorli e un uovo intero e poi inserite il composto negli stampini imburrati. I budini di asparagi possono essere cotti sia al forno (forno a vapore, 95 gradi per 16 minuti) oppure direttamente in pentola, con un dito d’acqua, appoggiando gli sformati sul fondo. Per preparare la fonduta di
Taleggio, mescolate latte e panna in un pentolino e lasciate sciogliere a fuoco lento. Una volta terminata la cottura dei budini, capovolgeteli nel piatto da portata accompagnandoli con la fonduta, le punte di asparagi e il sedano croccante.
