Casera

Fra i tanti e ottimi formaggi realizzati in Valtellina, il Casera merita sicuramente di essere ricordato e gustato. Nel 1996 ha ottenuto la Denominazione di Origine protetta (DOP) e per questo la sua produzione è vincolata a una rigida procedura. Il latte utilizzato per il Casera deve essere esclusivamente quello vaccino e proveniente dai pascoli della provincia di Sondrio. La sua forma è cilindrica, con un diametro pari a 30-45 centimetri, lo scalzo è dritto, la quantità di sostanza grassa pari a non meno del 34%, il peso compreso fra i 7 e i 12 chili, la crosta sottile e marchiata a fuoco. La pasta del Casera ha una consistenza elastica e presenta la tipica occhiatura fine. Il colore varia dal bianco al giallo paglierino, ovviamente in base al grado di stagionatura del formaggio. Il Casera giovane è un prodotto a breve o media stagionatura, circa 70 giorni; mentre quello stagionato riposa fino a 24 mesi. Più i tempi di stagionatura sono lunghi, più intenso diventa il suo sapore che, tendenzialmente, lascia al palato sentori di frutta secca e fieno.

A tavola il Casera fresco si posiziona con facilità sui taglieri di prodotti tipici, abbinato a salumi, composte di frutta e mostarde, ma anche tagliato a cubetti nelle insalatone estive. Stagionato è il protagonista di alcuni dei più noti piatti della tradizione culinaria lombarda, come quelli a base di grano saraceno, gli sciatt, i pizzoccheri e gli originali tarozzi, piatti di origine contadina a base di verdure di stagione mantecate con burro e formaggio. Ben stagionato, il Casera è perfetto per essere grattugiato.

Come gli altri formaggi della Valtellina, il suo migliore abbinamento alcolico è quello con i vini rossi autoctoni, come il Barbera, il Cabernet Sauvignon, il Pinot Nero e il Malvasia. Ottimo anche se gustato in accompagnamento con vini dolci come il classico Moscato Pavese.