Il riso rappresenta sulla tavola un ingrediente fondamentale per molte squisite pietanze che sono un vero e proprio vanto esclusivo della cucina italiana. Il risotto, cucinato in ogni regione, diventa ancora più goloso se gratinato in forno e servito con una dorata crosticina a cui nessuno sa resistere e oggi noi vi spiegheremo il processo della gratinatura, quali risotti sono adatti a questo metodo di cottura e vi suggeriremo qualche idea per ricette sempre nuove che potrete interpretare a seconda della vostra creatività gastronomica.
Il processo della gratinatura
La gratinatura è un metodo di cottura che ingolosisce tutti i piatti che si preparano al forno: dalla pasta alle verdure, dalla carne al pesce, dalle uova al riso. Con la gratinatura, la superficie degli alimenti si ricopre di una crosticina croccante che si crea se il forno viene portato ad una temperatura molto alta, intorno ai 200°. La gratinatura arriva dopo una precedente cottura ed avviene grazie a determinati ingredienti che vengono spolverizzati in superficie come pangrattato, parmigiano grattugiato, burro e besciamella. Nel caso di piatti come le lasagne, la gratinatura avviene però durante la cottura stessa. In questo caso, è consigliabile cuocere in forno coprendo la teglia con un foglio di allumino che verrà rimosso solo negli ultimi 5-10 minuti di cottura per permettere una gratinatura ottimale senza che il cibo rischi di asciugarsi troppo.
Sia che vogliate utilizzare il forno tradizionale, sia che usiate il forno a microonde, la gratinatura avviene attraverso un programma, il grill che velocizza il processo e in pochi minuti permette ai cibi di venire ricoperti dalla loro crosticina.
Una gratinatura fatta a regola d’arte è in grado di esaltare il sapore degli alimenti e di rendere ancora più golosi e appetitosi i piatti.
Il riso, in particolare, viene perfettamente gratinato in forno con l’aggiunta di besciamella o fiocchi di burro.
Quali risotti gratinare
Il riso si sposa magnificamente con la carne, il pesce, le verdure e i formaggi ma è quest’ultimo ingrediente che rende il risotto perfetto per una golosa gratinatura in forno.
Attraverso questo metodo di cottura, infatti, il formaggio riesce a sprigionare tutto il suo sapore e ad amalgamarsi con la fragranza del riso per regalare il boccone perfetto. Inoltre, la morbidezza del formaggio e la crosticina che si forma in superficie grazie alla gratinatura, offrono un contrasto di consistenza davvero irresistibile.
Se gratinate un risotto precedentemente preparato, a cui avete aggiunto cubetti di Emmenthal, il risultato sarà l’unione del riso e del formaggio che, sotto la crosta dorata, si amalgameranno alla perfezione.
È sconsigliato gratinare risotti con pesce o frutti di mare che sono buonissimi se mangiati “all’onda”, con una consistenza cremosa che male si presta ad un passaggio in forno che la rovinerebbe.
Abbinamenti sfiziosi
Un classico risotto allo zafferano diventa un piatto goloso se dopo la classica preparazione in padella, viene trasferito in una teglia imburrata e arricchito di formaggio e speck. Dedicatevi a preparare il risotto facendo appassire uno scalogno in padella con una noce di burro ed un filo d’olio extravergine d’oliva. Tostate il riso, sfumatelo con il vino bianco e versate un primo mestolo di brodo vegetale. Cuocete a fuoco basso e mescolate con cura con un cucchiaio di legno, aggiungendo man mano altro brodo. Sciogliete dei pistilli di zafferano in un bicchierino con brodo caldo e uniteli in padella. Una volta che il riso è cotto, toglietelo dal fuoco, spolverizzate con il parmigiano grattugiato e aggiungete una noce di burro; chiudete con il coperchio e lasciate riposare per due minuti. Nel frattempo, prendete una pirofila imburrata, tagliate a cubetti Emmenthal e speck, uniteli al riso in padella e versate tutto nella teglia imburrata; spolverizzate con un cucchiaio di parmigiano grattugiato, aggiungete qualche fiocco di burro e infornate a 200° per 5 minuti, quindi passate alla funzione grill per altri 5 minuti. Servite il riso gratinato con speck e formaggio ben caldo.
Tra le ricette che fanno gola, potete scegliere anche un risotto gratinato con zucchine, prosciutto e scamorza. Affettate con una mandolina le zucchine e unitele in una terrina con i dadini di prosciutto cotto; in una casseruola, fate appassire una cipolla bionda con il riso, sfumate con il vino bianco e aggiungete le zucchine; bagnate con il brodo e lasciate cucinare il risotto mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Nel frattempo, affettate la scamorza a fette spesse 1 cm e tagliatele a dadini. Aggiustate di sale il risotto e, a fine cottura, spolverizzatelo con il parmigiano grattugiato; lasciate mantecare con il coperchio aggiungendo una noce di burro. Dopo 2 minuti, versate una parte di risotto sulla base di una pirofila imburrata; distribuite i dadini di scamorza e coprite con il risotto restante. Spolverizzate con il parmigiano grattugiato e aggiungete qualche fiocchetto di burro. Mettete in forno caldo a 200° per 5 minuti, poi passate alla funzione grill e aspettate che si formi la famosa crosticina gratinata in superficie. Sfornate il risotto, lasciate riposare 5 minuti e servite. Tra i consigli per una gratinatura perfetta, ricordatevi di imburrare bene anche le pareti della pirofila e di utilizzare sempre pirofile di vetro.
Un’altra ricetta che ben si sistema tra i primi piatti gratinati è quella di un risotto al radicchio e gorgonzola. Unite in una terrina il gorgonzola con il latte e mescolate fino a formare un composto abbastanza cremoso. In una casseruola dal fondo spesso, fate appassire uno scalogno con olio e burro, aggiungete il riso e fatelo tostare. Sfumate con il vino bianco e, una volta che l’alcool è evaporato, aggiungete il radicchio tritato grossolanamente. Versate un mestolo di brodo vegetale bollente e mescolate con un cucchiaio di legno; aggiungete man mano altro brodo e, a fine cottura, unite la crema di gorgonzola. Lasciate mantecare lontano dal fuoco per due minuti e trasferite il risotto in una pirofila abbondantemente imburrata. Versate sul risotto un altro po’ di latte tiepido, spolverizzate con il parmigiano grattugiato, aggiungete anche un cucchiaio di pangrattato e qualche fiocchetto di burro. Infornate a 200° e passate subito alla funzione grill. Lasciate il risotto in forno per 10 minuti, sfornate, lasciate riposare per un paio di minuti e servite subito.