La fonduta valdostana, svizzera o piemontese è tra le salse al formaggio più golose che esistano. Una preparazione deliziosa che si abbina perfettamente a crostini di pane, verdure e carni esaltandone il sapore e contribuendo a dare ad ogni piatto un tocco in più. Oggi vi spiegheremo cos’è e come viene preparata una vera fonduta; le differenze tra fonduta valdostana e fonduta svizzera; come fare quella al pecorino e come utilizzarla in cucina oltre che come piatto conviviale particolarmente adatto a divertenti cene tra amici.

Cos’è e come si utilizza la fonduta?

La fonduta è una preparazione a base di formaggio che, in base alla ricetta e alla provenienza territoriale, cambia gli ingredienti. Sicuramente le più famose sono la fonduta valdostana che è a base di fontina e quella svizzera che utilizza il sapore dell’Emmental e del groviera. Questi formaggi si fondono con latte, uova e burro, prima sul fuoco e poi sul classico fornelletto che gli svizzeri chiamano caquelon.

La particolarità della fonduta svizzera è che l’interno del caquelon viene strofinato con uno spicchio d’aglio che conferisce un sapore tutto particolare alla crema di formaggio. Per prima cosa, si scioglie un cucchiaio di farina in un bicchiere di vino e, su un tagliere, si tagliano i formaggi a dadini; si trasferisce tutto nel caquelon e si copre con il vino e la farina sciolta. Si aggiunge una generosa spolverizzata di pepe macinato al momento e si mette sul fuoco, cominciando a mescolare delicatamente con un mestolo di legno o con una frusta. Si cuoce a fiamma bassa per far sciogliere il formaggio dolcemente e, quasi a fine cottura, si aggiunge la noce moscata. Si sposta il pentolino sul fornello che è già sistemato sulla tavola insieme alle fettine di pane tagliate a dadini e rosolate in padella oppure abbrustolite in forno e lo si gusta immergendo il pane con l’aiuto delle classiche forchettine dal manico lungo.

Per la fonduta alla valdostana, invece, dovete ammorbidire la fontina in una ciotola con il latte e lasciarla riposare circa 4 ore in frigo. Sgusciate le uova e mettete i tuorli in diverse ciotole in modo da poterli versare nel composto separatamente. Nel tegame per fonduta mettete il burro, fatelo sciogliere a bagnomaria e unite la fontina e il latte. Mescolate con una frusta e non appena il formaggio sarà filante (ad una temperatura di circa 60°) aumentate la fiamma. Continuate a mescolare fino ad ottenere una consistenza densa, aggiungete altro burro e i tuorli, spegnete il fuoco e trasferite la fonduta sul fornelletto al centro della tavola.

Pezzi di pane, verdure al vapore e carne: questi gli ingredienti che si possono immergere nella fonduta per esaltarne il sapore ed assaporarne la cremosa consistenza.

Come fare la fonduta di pecorino

Preparare la fonduta di pecorino è davvero molto semplice, una preparazione veloce adatta ad impreziosire moltissime ricette. Vi proponiamo dosi e procedimento per una fonduta per 4 persone.

Vi serviranno: 250 g di pecorino stagionato; 100 ml di latte; 2 uova.

Per prima cosa, tagliate il formaggio a fettine sottili e mettetelo in una ciotola; copritelo con il latte e lasciatelo riposare in un luogo fresco per circa un’ora. Una volta che il formaggio si è ben ammorbidito, trasferitelo con il latte in una casseruola dal fondo spesso e cominciate a cuocere a fiamma bassa, avendo cura di mescolare continuamente con una frusta o con un cucchiaio di legno. Una volta che il formaggio si sarà sciolto in un composto cremoso, toglietelo dal fuoco e aggiungete un uovo alla volta; mescolate e trasferite la fonduta di pecorino nel pentolino sul fornelletto oppure utilizzatela subito per condire un semplice piatto di gnocchi che con questa crema vellutata diventerà un piatto da chef.

Va da sé che la fonduta al pecorino ben si presta a condimenti speciali di pasta, carne e verdure. Deliziosa in una teglia che mette a gratinare in forno fusilli conditi con speck e gorgonzola per un piatto saporito: è buonissima anche in un piatto di patate. Lessate le patate in abbondante acqua salata senza farle cuocere troppo; passatele sotto l’acqua corrente fredda, sbucciatele, trasferitele su un tagliere e tagliatele a dadini. Mettetele in una padella con pezzi di salsiccia di maiale sbriciolata e fatele saltare per 10 minuti con olio extravergine d’oliva e pepe. Trasferite tutto nel contenitore del set da fonduta, versatevi sopra la fonduta al pecorino e portate in tavola sistemando il contenitore sul fornelletto. Un piatto goloso a cui nessuno saprà resistere.

Abbinamenti e consigli

Per apprezzare al meglio il sapore della fonduta, oltre che gustarla immergendovi pezzi di verdure o crostini di pane con le classiche forchettine, potete legarla a primi piatti come delle deliziose tagliatelle ai funghi. Una volta che il composto è pronto e lo avete tolto dal fuoco per aggiungervi le uova, mescolate e versate subito la fonduta nella padella dove avrete saltato 500 g di funghi porcini freschi (dopo esservi accertati della loro commestibilità) con 2 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio, peperoncino e sale. Lessate la pasta, scolatela al dente e unitela ai funghi e alla fonduta. Se, al posto del pecorino romano, volete utilizzare il parmigiano, dovrete grattugiarlo e cuocerlo direttamente nella casseruola con il latte, unire le uova, 50 ml di panna liquida e utilizzare la fonduta al parmigiano come descritto o per arricchire i piatti che preferite.

Un semplice piatto di asparagi cotti al vapore, se ricoperti di una fonduta alla valdostana, saranno un secondo piatto davvero unico e gustoso. Un abbinamento che unisce la cremosità del formaggio alla delicatezza di un fresco ortaggio primaverile.

Tra gli antipasti di un buffet informale tra amici, la fonduta può farcire tanti piccoli carciofi al vapore. Puliteli, privateli della barba interna con un coltello a lama lunga e cuoceteli in un cestello per la cottura a vapore che mantiene la forma e permette una più facile farcitura. Riempiteli con la fonduta densa e ancora calda e serviteli su un grande piatto da portata.

Per ottenere un gusto ancora più deciso e portare in tavola un primo piatto di alta cucina, potete aggiungere la fonduta su un risotto semplicemente impreziosito dal tartufo nero grattugiato.

Semplice e veloce, la fonduta su fettine di polenta abbrustolita è un antipasto che soddisfa anche i palati più esigenti. Se vi è avanzata un po’ di polenta, tagliatela a fette, ungetela con olio extravergine d’oliva e cuocetela sulla griglia fino al formarsi di una dorata crosticina in superficie. Sistemate la polenta su un piatto da portata e versate la fonduta sulle singole fette.