Morbidi ripieni racchiusi in una sfoglia per torte salate deliziose, leggeri vol au vent per ingolosire gli ospiti e rendere speciale il buffet degli antipasti, deliziosi cornetti, profumati di tutta la fragranza del burro per una colazione diversa dal solito, impasti a regola d’arte e versioni per tutti i gusti: ecco tutte le ricette che vengono in mente quando si parla di pasta sfoglia. Oggi vi daremo i consigli giusti per come farla in casa, per prepararla senza il burro e per impiegarla in qualsiasi preparazione.
Come fare la pasta sfoglia salata
Preparare la pasta sfoglia in casa è una bella impresa: per una buona riuscita del lavoro ci vogliono passione, pazienza e tenacia ma il risultato saprà ripagarvi della fatica. Un po’ di ansia da prestazione è giustificata, impastare la pasta sfoglia nasconde qualche tranello, ma da oggi sarete bravissimi.
A differenza della pasta frolla che richiede tempi di impasto brevi ed è adatta ad impasti dolci, per una pasta sfoglia a regola d’arte, perfetta per ripieni e farciture salate, è importante attenersi sempre alle regole di piega, impasto e riposo degli strati che assicurano una preparazione che si scioglie in bocca in una delicata nuvola di burro. Qui di seguito, indichiamo il procedimento e le dosi per uno stampo rotondo del diametro di 30 cm circa.
Per la preparazione vi serviranno: 250 g di farina 00; 1 pizzico di sale; un panetto di burro da 250 g a temperatura ambiente; 1 cucchiaino di succo di limone; 150 ml di acqua fredda.
Setacciate la farina in una ciotola capiente con il sale e formate una fontana; incorporate con le mani ¼ del burro totale, aggiungete il succo di limone e una parte dell’acqua. Cominciate ad amalgamare gli ingredienti con un coltello, aggiungendo man mano l’acqua rimanente fino a raggiungere una consistenza omogenea ed elastica. Trasferite l’impasto su una spianatoia e impastate velocemente con le mani sino a formare una palla di pasta liscia. Schiacciatela leggermente, avvolgetela nella pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Prendete il burro rimanente (circa 185 g) e mettetelo in un foglio di carta da forno piegato. Con il matterello, stendetelo fino a formare un quadrato alto circa 1 cm. È necessario fare un quadrato preciso per poter stendere bene la pasta. Togliete la pasta dalla pellicola e stendetela fino a formare un quadrato con i lati che misurino il doppio dei lati del quadrato di burro. Mettete il burro in modo trasversale al centro della pasta, ruotandolo di 45°. Piegate la pasta a fazzoletto sul burro, allineando bene i bordi senza sovrapporli. Con il matterello infarinato, passate 3-4 volte sulla pasta con colpi secchi ma non troppo forti e iniziate a stendere. Muovendo il matterello solo in avanti, stendete la pasta lasciando inalterata la dimensione della base e allungando l’altezza in un rettangolo tre volte più lungo della base. Siate precisi nelle misure, è fondamentale! La pasta dovrà raggiungere lo spessore di 1 cm. Con la lama di un coltello, segnate leggermente la pasta in due punti che la dividano in tre quadrati. Piegate la base verso la parte centrale, quindi piegate la parte superiore sopra quest’ultima. Ruotate la sfoglia di 90°: questo è il primo giro. Avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela riposare ancora per altri 30 minuti nella parte meno fredda del frigo. Ripetete l’operazione e stendete la pasta in un’unica direzione; formate il rettangolo e rifate le tre pieghe per il secondo giro. Non allargate mai la base, dovete solo allungarla delicatamente. Avvolgete di nuovo nella pellicola e fate riposare ancora; ripetete la stessa operazione per altre 5 volte. I giri in totale dovranno sempre essere sette. Una volta ricavata dalla pasta la forma che desiderate, aprite i bordi tagliandoli leggermente con la lama affilata di un coltello lungo per aiutare la pasta ad alzarsi e a formare i suoi famosi strati.
In genere, per la cottura della pasta sfoglia, si porta il forno ad una temperatura di 230° per far sì che l’impasto si alzi velocemente e poi abbassatelo a 200° per farlo asciugare.
Come fare la pasta sfoglia senza burro
Se volete essere più veloci e preparare una sfoglia che sia comunque molto buona, potete sostituire il burro con lo yogurt. Non avrete bisogno di ripetere i sette giri ed avrete presto a disposizione un impasto pronto per essere farcito e infornato. In una planetaria, setacciate 150 g di farina 00 con 50 g di farina manitoba; aggiungete 80 g di yogurt bianco e cominciate ad impastare con il gancio ad una velocità media. Aggiungete un pizzico di sale e 2 cucchiai di acqua fredda a filo e continuate a impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Prendetelo, formate una palla e avvolgetela nella pellicola. Lasciate riposare in frigo per 30 minuti, lavoratela ancora su una spianatoia infarinata, riavvolgetela nella pellicola e fatela riposare ancora per altri 20 minuti. A questo punto, il vostro impasto è pronto per diventare una torta salata, una splendida millefoglie o la base per tante dolci tentazioni.
Come fare i vol au vent con la pasta sfoglia
Per preparare i vol au vent con la sfoglia, piccoli cestini farciti di creme golose e ripieni ricercati, dovete sovrapporre due rotoli di pasta sfoglia (potete usare anche quella già pronta): spennellate con un po’ d’acqua tiepida la prima sfoglia, quindi adagiatevi sopra la seconda; con un coppapasta da 7 cm di diametro, ricavate dei dischi e con un altro coppapasta del diametro di 5 cm incidete, senza fare troppa pressione, il centro dei dischi; prelevate, aiutandovi con un coltellino, la parte centrale e farcite.
Le farciture adatte a riempire questi cestini sono le verdure, la carne e il pesce. Ricordatevi che i vol au vent riscuotono sempre un grande successo e sono sempre un’ottima idea.
Come fare la pasta sfoglia per cornetti
Non c’è niente di meglio del profumo dei cornetti appena sfornati per stupire e conquistare i dormiglioni della casa. E allora, imparare a prepararli tra i vostri fornelli è il primo passo verso la felicità di tutti.
Il procedimento è un po’ laborioso ma il risultato vi farà dimenticare i cornetti della pasticceria sotto casa. Setacciate 250 g di farina 00 con una presa di sale in una ciotola e unite 150 g di burro freddo grattugiato; mescolate e aggiungete 150 ml di acqua fredda. Trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo velocemente con le mani; avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare in frigo per 30 minuti. Stendete la pasta in un rettangolo, dividetelo in tre sezioni e piegatelo a libro. Ripetete l’operazione tre volte, quindi stendete la pasta dello spessore di 3 mm e dividetela in tanti triangoli. Lungo il lato largo, disponete un cucchiaino di crema di nocciole, crema pasticcera o confettura, quindi chiudete i cornetti partendo dal lato farcito e sigillate bene le punte. Adagiateli su una leccarda rivestita di carta da forno e cuoceteli a 180° per 10 minuti. Serviteli tiepidi, con un’abbondante spolverizzata di zucchero a velo. Siete voi i pasticceri della casa!