Pranzo di Pasqua

La Pasqua oltre a rappresentare una festa religiosa, è il momento che coincide con l’inizio della primavera e il risveglio della natura, dei campi in fiore, degli animali e anche dello spirito che si carica con essa di energia dopo il freddo dell’inverno e il grigiore dei suoi colori.
Mentre il Natale si appresta a essere una festa più consumistica, forse perché ricopre un periodo di tempo più lungo, la Pasqua è quella più legata alle tradizioni culinarie e che si sono radicate in maniera tipica nelle diverse zone del nostro paese.
Con il pranzo di Pasqua ci prepariamo a dare il via a questo periodo dell’anno tra le tante pietanze caratteristiche legate ai simboli religiosi.
In tavola, oltre la carne, e in particolare quella di agnello, simbolo della purezza, fanno la loro ricomparsa le primizie come asparagi, fave e carciofi.
Il modo migliore di cuocere le verdure freschissime e godere del loro colore brillante è sicuramente al vapore e, in alternativa, basterà scottarle velocemente in una pentola con acqua bollente.
Basterà condirle in una ciotola con un filo d’olio per gustare appieno il sapore delle verdure appena raccolte come i piselli, fagiolini e taccole.
Cominceremo da qui a preparare gli antipasti che daranno il via al banchetto di Pasqua, abbinando alle verdure le uova e i formaggi freschi della primavera, tra ricotta e pecorino.
Le uova sono le grandi protagoniste del periodo pasquale, simbolo della natura che torna a vivere e, sin dai tempi più antichi, simbolo di fertilità.
Tra le tante usanze c’è quella di dipingere i gusci delle uova sode a casa insieme ai bambini.
Anche questo rito è legato al passato, quando gli antichi usavano dare in dono le uova come oggetto beneaugurante e, a tempi dei romani, era di buon auspicio sotterrare nel campo seminato un uovo dipinto di rosso.
Dagli antipasti ai dolci, le uova sono molto utilizzate in cucina in questo periodo dell’anno, non solo quelle di gallina, anche quelle di quaglia con le quali si prepara la famosa torta Pasqualina dell’antica tradizione ligure.
Le torte salate sono tipiche preparazioni della nostra gastronomia, che troveremo molto pratiche da preparare sia per il pranzo di Pasqua che per la Pasquetta.
Nella cucina reggiana si cucina una specialità chiamata erbazzone, farcito con le bietole, pancetta, prezzemolo e parmigiano reggiano grattugiato, mentre a Napoli è sempre presente in tavola il casatiello, una gustosa torta rustica tradizionale fatta con la pasta da pane e ricchi ingredienti come formaggi, strutto e salumi: doverosa sarà la cottura del casatiello nel forno a legna.

Le uova, simbolo della Pasqua, si potranno preparare in tanti modi: le uova sode alla salsa tonnata o decorate con la maionese, le uova di quaglia fritte avvolte in una dorata panatura o in bella vista, in un colorato aspic fatto con il prosciutto e i piselli.
Saranno adatti per l’occasione tutti i piatti presentati con i colori della primavera come un’insalata di patate, olive, pomodori, fagiolini, tuorlo d’uovo sodo sbriciolato e profumata con le preziose erbe aromatiche; al centro del tavolo si potrà sistemare un bel cesto con le fave fresche da accompagnare con un ottimo pecorino fresco, i vol au vent ai piselli freschi, una frittata di carciofi e dei muffin salati al gusto di ricotta e asparagi.

Anche per i primi piatti possiamo approfittare delle primizie di stagione e pensare ad esempio a una squisita lasagna con i carciofi e la mozzarella, delle golosissime crepes salate con asparagi e taleggio, delle girelle di pasta con gorgonzola, zucca e salsiccia, un gustoso risotto con le zucchine e gamberetti e le tagliatelle al ragù di agnello.
Diversi sono i primi piatti celebrativi da nord a sud, come le trofie e le trenette liguri al pesto arricchite con patate e fagiolini, i tortellini in brodo bolognesi e la pasta con le sarde alla siciliana.

I secondi piatti tradizionali di Pasqua sono con l’agnello, arrosto o al forno con le patate, gratinato con i carciofi e i piselli, le costolette in umido e lo spezzatino con i carciofi mentre tipica della Sicilia è l’impanata pasquale, una focaccia ripiena con lo stufato d’agnello o di capretto.
La Pasqua però non è solo agnello, e, per chi non aderisce a questa usanza, proponiamo idee alternative per secondi piatti di carne e di pesce.
Adatto al pranzo di Pasqua sarà anche il pollo ripieno con un composto di uova, carne macinata e pistacchi, delle sfiziose polpette di melanzane, le crocchette di riso farcite alla besciamella, funghi e prosciutto cotto, gli squisiti involtini di carne fatti rosolare nel vino bianco con contorno di verdure grigliate o di spinaci saltati in padella con il burro e ammorbiditi con un po’ di panna.
Sempre apprezzati, sono anche i facili e sfiziosi spiedini di carne, lasciati marinare nel succo di limone con sale e pepe e aromatizzati con i rametti di rosmarino.
Se il nostro menù è a base di pesce, passeremo invece alla versione più raffinata degli spiedini fatti con gamberi, seppie e pesce spada, da accompagnare con una fresca insalata mista.

Ricchissimo il repertorio di dolci pasquali, anch’essi ricchi di uova.
Mentre i bambini scartano le uova di Pasqua di cioccolato, in tavola arrivano delizie che si ripropongono come da tradizione in ogni famiglia: la pinza pasquale triestina che è un dolce che in passato si preparava per colazione, la pastiera napoletana ricca di ricotta, grano bollito e canditi e la soffice colomba ricoperta con la granella di zucchero e le mandorle.

Passiamo invece alle idee più simpatiche per uscire un po’ dai classici “schemi” tradizionali e dare un tocco di originalità alle nostre ricette.
Pensiamo al dolce pasquale partendo da una semplice ciambella, da ricoprire con una crema ganache al cioccolato, bianco o fondente.
Riempiamola al centro con tanti ovetti dall’incarto coloratissimo e richiamiamo così la forma di un nido.
Possiamo anche riempire metà uovo di pasqua con una morbida mousse al cioccolato o alla frutta.
Cambiamo forma ai biscotti, immancabili presenze a tema per ogni festa, e realizziamo, anche con la pasta sfoglia, tante campane, colombe e uova.
Con i bicchieri trasparenti componiamo un delizioso dessert a strati con pan di spagna, crema alla ricotta, scaglie di cioccolato e guarniamo in cima con pezzetti di frutta candita.
Il classico tiramisù lo prepareremo invece in una fresca e golosa variante alle fragole.